1 工艺流程
原料验收-原料贮存-原料解冻-剥虾-验收-清洗-浸泡-杀青-冷却-分规格-冻结-包冰-金属探测-装箱-冷藏运输
2 操作要点
2.1 原料验收 QC（质量控制小组）要对品质进行检查，防止黑变虾。并做好每批原料的"原料验收纪录"。
2.2 原料贮存 按货柜批号入库，在-18℃以下贮存。要严格控制好温度，以保证原料质量。
2.3 原料虾解冻 用常流水解冻，时间一般为1.5小时，但要注意夏天不能完全解冻，防止因温度过高发生虾的黑变。同时要保持加工车间温度低于25℃，主要是用空调控制温度。
2.4 剥虾 注意虾体形状，不能造成人为不良品，如断片，断尾等。剥好的虾要抽去沙筋，同时要注意异物等。
2.5 验收 要专人验收，注意产品质量。（无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等）。QC人员要及时进行抽检，做好"验收纪录"，对不合格的，要求工人返工，直至达到规定要求。
2.6清洗 常流水清洗（用手搅拌20次），冰水（〈5℃）浸泡10秒，然后用消毒水浸泡10s，再经过两次清水洗涤，最后用常流水清洗一次。操作人员必须按照规定每洗一筐换一次水。目的是洗去附着在虾仁表面的杂质。
2.7 浸泡 每桶虾仁200kg，冰100kg，水100kg，盐5.6kg，虾药5kg，浸泡时间为18小时，每小时要有专人进行搅拌一次：①使虾仁浸泡充分；②防止虾仁发热而使其变味。根据冰块融化程度及时加冰，并用空调控制准卫生区的温度，保持温度低于8℃。
2.8 杀青 杀青机一般都是用蒸汽加热，温度控制在（98±2）℃，杀青时间3～5s，这要根据虾体大小来决定。杀青水每2小时换一次。杀青后气味正常，无任何不良异味，肌肉紧密有弹性。具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性。该过程由QC完成，每桶虾仁都要进行一次鉴定。
2.9 冷却 常流水冷却，与杀青一样，每2小时换一次水，防止微生物增多。同时，控制冷却水温度低于16℃，然后用冰水（〈5℃）浸泡20秒，最后用冰覆盖，以保证虾体温度足够低。
2.10 分规格及选别 规格：每磅所含的中心尾数。不同规格所含的虾尾数详见表1。
表1 不同规格的虾尾数对照表
规格 M LM L 2LM
尾数 270 220 170 130
规格 2L 3L 4L 5L
尾数 105 85 70 60
规格 6L 7L 8L 9L
尾数 50 40 30 20
2.11 冻结 在布料口设6人，1人洗料，1人倒料，4人铺料。同时选别不良晶及杂质，冻结温度～24℃～-31℃，冻品中心温度-18℃。
2.12 包冰衣 冰水混合物温度0℃～3℃，沥水时间2～3s，车间温度〈25℃。第一次包冰：包冰率13%～14%；第二次包冰：包冰率26%～27%。
2.13 金属探测 逐袋探测无遗漏。每隔0.5h，QC要用金属探片试机，同时做好"金属探测器记录"。
2.14 装箱 每箱装10袋，每袋1kg，同时标明批次、生产日期及食用期限。
2.15 冷藏运输 要在-18℃以下贮藏运输，且出货要及时。
虾仁的烘干
前言
虾米又名海米，是著名的海味品，有较高的营养价值，其中最有营养价值的成分是虾皮和虾仁上红颜色的成分，名称叫虾青素，是迄今为止发现的最强的抗氧化剂。常吃虾米可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；由于其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
传统的虾米烘干工艺
传统的虾米都是采用日晒法或者采用锅炉作为热源进行烘干。因受天气影响大，需要不断晾晒、收起、再晾晒，花费太多的人力成本。即使采用传统的烤房，也因为烘烤温度不均匀的问题，要进行多次换位调整。
另外还有卫生问题，传统干燥采用的是开放式晾晒，因此在晾晒过程中，受周围蚊虫、粉尘影响非常大，加上容易产生霉变，因此烘干品难于达标，因此采用硫碘熏蒸，添加敌敌畏防虫的方法已成一些作坊公开的秘密。
还需要考虑能耗巨大的问题，有点企业已经认识到上面的问题，于是引进了一些烘干设备辅助烘干，但在实际应用中，却发现存在耗能大，烘干不均匀的情况。
空气能热泵烘干机是一种新型高效节能烘干设备，其工作原理是根据逆卡诺循环原理，采用少量的电能，利用压缩机大量吸收空气中的热能，将工质经过膨胀阀后在蒸发器内蒸发为气态，再通过压缩机将气态的工质压缩成为高温、高压的气体，然后进入冷凝器放热把干燥介质加热，如此不断循环加热。相对于电热烘干机而言，节约了三分之二的电能。
虾米热泵烘干机专业烘干，可利用微电脑设置温度和湿度，到达烘干效果后自动停机，比传统烧煤、或者用电节能很多，大大降低烘干成本，设备只需设定好即可自动运行。虾米热泵烘干机更能在干燥过程中，精确控制温度调节范围为常温到85℃，相对湿度调节范围为15%～85%，使虾干体形完整，色泽自然，呈淡黄淡红而有光泽，肉质丰满，带独特的自然鲜香。
1、蒸煮后的虾可带壳烘干，也可剥壳对虾仁进行烘干。将煮好的海虾沥干水分后，均匀地摊在烘盘上，装进物料车，然后送入虾烘干房。
2、根据不同的海虾河虾品种，将虾米热泵烘干机的智能控制系统的温度设置在50℃～70℃的中高温为宜，时间约4小时左右，以水份为18％即可。烘干过程中一般要求稍大的循环风量，风速也比较高，避免水汽停留在虾干表面，控制要点为抑制细菌生长、要保持海虾、虾仁烘干后的色泽。
3、按以上的干燥步骤，用虾米热泵烘干机烘出的虾干体形完整、外观整洁，色泽自然，呈淡黄淡红而有光泽，肉质丰满，虾身弯曲，带独特的自然鲜香。
