储存香菇时，要避光储存，必须避免在强光下贮存香菇，同时也要避免用透光材料包装；要密封储存，可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮香菇，容器应内衬食品袋。要尽量少开容器口，有条件的可用抽氧充氮袋装贮。香菇必须在低温通风处贮存，所以可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中贮存。将生鲜香菇放入冻库存放，可延长保存期，使用前解冻即可，但不可反复冷冻。
1、干燥贮存法。香菇吸水性强，不易贮存，当含水量高时容易氧化变质，发生霉变。因此，香菇必须干燥后才能进行贮存。贮存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂，以防反潮。
2、低温贮存法。香菇必须在低温通风处贮存，有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中贮存。
3、避光贮存法。光线中的红外线会使香菇升温，紫外线会引发光化作用，从而加速香菇变质。因此，必须避免在强光下贮存香菇，同时也要避免用透光材料包装。
香菇，又名香蕈，素称“山珍之王”，我国香菇产量和品质皆居世界之首。香菇内含独特的香味，营养丰富，肉质嫩滑，是人们日常生活中不可缺少的食用真菌。香菇有鲜香菇和干香菇两种，而经过烘干的香菇不仅能保留其鲜美的香味，还能存放较长的时间，更利于出口，是我国名扬海外的传统出口商品。
然而，香菇的保鲜具有一定的局限性，大量的香菇产品只有经过加工处理，才能长期贮藏。香菇烘干技术非常重要，其关键是掌握好烘干温度和烘干时间，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。所以，在香菇产业化生产过程中，烘干是不可缺少的重要环节。
关于香菇
近年来，中国的香菇出口贸易量逐渐上升，年递增率约为2%，香菇年产量为8万吨，在全球10万吨中占有80%以上，居世界第一位，出口3.6万吨，也居世界之首，其次是日本，韩国居第三位。其栽培地分布在中国河南驻马店、西峡、卢氏，福建、浙江、安徽、湖南、湖北、江西遂川、四川、广东、广西、海南、贵州、云南、陕西略阳、甘肃等地区。其中，“天下香菇属庆元，庆元香菇遍天下”，浙江庆元“中国生态第一县”，世界人工栽培香菇的发祥地。庆元香菇以鲜嫩可口、香郁袭人的独特风味享誉世界。
传统的香菇烘干
据悉，传统的香菇烘干主要是日晒和锅炉烘干，不仅受天气的影响，还出来的干香菇成色不好，有些过干，有些还是湿的。而传统烘干房一般采用煤炭、木材作为燃材、会产生大量的烟雾及废气，对香菇烘干也行产生很大的污染。其实，通过传统加工出来的香菇色泽、香味上都不属于优质品，这无疑是浪费了很好的香菇原料，大大限制了香菇行业的生产和发展。
空气能热泵烘干机是一种新型高效节能烘干设备，其工作原理是根据逆卡诺循环原理，采用少量的电能，利用压缩机大量吸收空气中的热能，将工质经过膨胀阀后在蒸发器内蒸发为气态，再通过压缩机将气态的工质压缩成为高温、高压的气体，然后进入冷凝器放热把干燥介质加热，如此不断循环加热。相对于电热烘干机而言，节约了三分之二的电能。
通过空气能高温热泵烘干机进行香菇烘干，其成品从香菇形状、色泽和香味上均属优质品。同时，香菇进行烘干时要大小厚薄分开、干湿分开，菇柄向上平放在烘筛上，含水量小的、厚的菇放底层，含水量大的，薄的、小的放上层。含水量大的鲜菇，可以菇面向上，在太阳下晒1-2小时后，再进烘干房烘干。
烘干前先对香菇进行剪除菇根处理，留菇柄长1～2厘米。先分拣出花菇、厚菇、薄菇，然后按品种与大小不同分装于盘中，在阳光下曝晒2～3小时，以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，以防伤菇而对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。香菇采收后6小时以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。
第一阶段：备好香菇。香菇装盘后放在烤架上，送入烘干房进行烘干。应把大而厚及水分含量高的放上层，小而薄及水分含量低的放下层。一般摆放8至10层。若摆放过多，则易使上、中、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。
第二阶段：预热。开始烘干时温度不能过高或过低，将温度上下限设为45℃为宜，这时，进气孔和排气孔都要全部打开，回温孔关闭，使香菇内部与外部温度达到45℃，相对湿度上下限设为90%，烘烤时间设为1小时。
第三阶段：去除大部份水分。温度上限设为50℃，下限45℃；相对湿度上限65%，下限45%；时间设置为4个小时。经过4个小时的烘干，香菇含水量已经降至30%-40%。
第四阶段：升温进一步去除水分。到了烘干的中后期，随着含水量的下降，香菇内部水分越来越难往外走，提高温度有利水分排出，切记不可用冷风冷却再加温来增加水分蒸发出来。香菇在没有完全干之前，温差波动不能过大，只能向上走，不然会影响色泽。温度设置为上限65℃，下限60℃；相对湿度上限45%，下限35%；时间设置为3个小时。
第五阶段：再次升温烘干剩下的水分。到了烘干后期，香菇基本已经干了，剩下的水分不多，但还没达到工艺的要求，再把温度往上提高，将温度上限设置为70℃，下限65℃，时间设置为2个小时。
第六阶段：检验香菇干度是否合格。检验时，用手指压按菌盖于菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状；香菇含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自热色彩。香菇烘干后，必须在6小时之内装入塑料袋，以防受潮引起发霉变质。
香菇烘干注意事项
1、升温与降温不应过快，只能逐渐增减，否则菇盖起皱影响质量；
2、最高温度不能超过70℃，否则易烧焦；
3、菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇筛上，用干净喷雾器均匀轻喷清水于菇面上（不能喷在菌褐上），再放进烘干房，关闭门窗，闷30分钟，再进行正常烘干。一次不行可进行2—3次，这样菇面颜色一致；
4、如果并筛，一定要在5小时以后迅速进行；
5、烘干后的香菇要及时包装，低温干燥避光保存。
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