随着人民生活的水平的提高，人们对牛肉的需求也越来越多，牛肉贮存问题则是食品安全之一。众所周知，低温可以控制食品酶的分解、氧化和微生物生长繁殖，这样以防止牛肉变质腐坏。因此，牛肉贮存在冷冻库里可以延长其保质期，还可保持牛肉的原有风味及营养不变。
牛肉冷冻库贮藏优势:
1、利用速冻冷库创造适宜的低温条件来抑制微生物的生长，延长牛肉的存储时间。
2、牛肉冷库能摆脱气候的影响，以调节市场供应。
3、牛肉在冷库里贮藏可以降低病源菌的发生率，从而达到延长贮藏保鲜期。
4、牛肉冷库的建设既可以保障牛肉的品质，防止肉类的腐败变质。
5、牛肉冷库主要用于新鲜牛肉和冷冻牛排的迅速冷冻，通过制冷设备使牛肉迅速通过其最大冰晶生成区，使牛肉中心平均温度达到-15℃~-18℃。
6、牛肉冷库最大限度地保持了牛肉的原有营养价值和色香味。
7、牛肉冷库可以缩短牛肉细胞组织相互接触时间，减少细胞组织内水份外析，牛肉解冻时保留牛肉鲜美。
传统的牛肉烘干工艺
传统的牛肉烘干方式是通过煤或者碳作为燃料，燃烧的高温空气再经过鼓风机将热量循环至烘干房内。这种方式的缺点使得烘干房内温度不均匀，牛肉的烘干质量得不到有效的控制，更无法保证牛肉烘干的三个干燥阶段，因此我们常常可以看到有些牛肉颜色深，有些颜色浅的现象。
空气能热泵烘干机特点
空气能热泵烘干机是一种新型高效节能烘干设备，其工作原理是根据逆卡诺循环原理，采用少量的电能，利用压缩机大量吸收空气中的热能，将工质经过膨胀阀后在蒸发器内蒸发为气态，再通过压缩机将气态的工质压缩成为高温、高压的气体，然后进入冷凝器放热把干燥介质加热，如此不断循环加热。相对于电热烘干机而言，节约了三分之二的电能。
牛肉热泵烘干机主要构造为：热泵烘干除湿机、聚氨酯发泡烘干房、热风热风循环系统，排湿排水系统，全自动智能控制系统，高效废热回收除湿装置。牛肉热泵烘干机能够在烘干过程中，精确有效的对循环空气的温度、湿度及循环流量控制，保证烘干后的香味浓郁、味道鲜美。
牛肉热泵烘干工艺
牛肉干的基本程序：选肉→切条→牛肉热泵烘干→调料。
牛肉选择：以肉质紧实且瘦肉部位较多的鲜牛腿肉最佳，如为冷冻肉质，需置于解冻间进行解冻，解冻后的牛肉恢复正常色泽和品质方可使用。
牛肉切条：按照加工要求，将牛肉分切成适合制作肉干大小的肉块或肉条、肉片、肉丁等，要求肉质不沾水，分切前先将筋膜剔除，注意切牛肉时要顺着肉纤维的方向切。
牛肉烘干：将肉条悬挂好在热泵牛肉干烘干房内后，启动正旭空气能热泵烘干机。注意：肉条不能滴水，要挂直，相互不要粘连、肉条与肉条之间保留一点距离，以利于通风透气，干燥均匀。
牛肉在烘干的过程中必须经过三个阶段：
等速烘干阶段
在物料装入烘干房后两小时内，温度快速升到60到65度，此时不用排湿，烘干5到6个小时。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们通常说的预热阶段。预热时间后，调节温度到45到50度，湿度控制在50%到55%的范围之内。
减速烘干阶段
这一阶段主要是发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52到54度之间，牛肉湿度控制在45%左右、烘干时间为3到4个小时，牛肉逐渐从浅红色转为鲜红色，牛肉开始收缩，这时一定要注意牛肉表层的变化，适当可以进行冷热交替烘干，效果更好。
快速烘干阶段
这一阶段主要的制约因素是温度的控制，为了加强烘干速度，温度要升高到60到65度之间，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在35%左右。牛肉烘干最终湿度控制在15%以下。
此时经过这三个烘干阶段，牛肉的含水量大概为15%，适合长时间储存。一般在温度40℃，温度约60%左右的室内环境下，36小时即可干燥一批。这时可见牛肉颜色暗红，手捏感觉干燥且微硬。
牛肉烘干注意事项：
1、肉制品烘干大多脱水量大，且容易腐败变质，因此控制要点是抑制细菌和平衡脱水，多采取悬挂的方式，因此循环风方式大多为穿流。
2、物料本身的湿度和水分含量对于干燥有着重要的影响，在热泵烘干的过程中，需要根据物料的初始含水率、脱水率、脱水量、干燥度等数据来进行烘干系统的设计和确定主机的选型。
